中国山西省、麺づくしの旅

 2014年秋、以前から興味があって、でも後回しになっていた山西省にやっと行くことができました。目的は麺料理食べ歩き。山西省は多様な麺のある土地として、中国国内でも有名です。そんな地で巡り会った、思い出に残る麺をいくつか紹介します。

◉刀削麺作り世界最速?!
 刀削麺発祥の地、山西省。その省都、太原市にある名刹「双塔寺」のひときわ賑やかな門前街で、刀削麺クン(?)を発見しました。
 上背があってイケメンのこの人型ロボット、ひょっとして以前はデパートとかでマネキンをやっていたのかも。頭にはネット帽を被り、衛生に配慮する繊細さも持ち合わせた(意味ない気もするが……)、なかなかのナイスガイです。
 店主の親父さんがセットしたひと抱えもある大きな麺の塊を、グォーっと目にもとまらぬ早さで削り、昼食時に殺到する大勢のお客を、見事にさばききっていました。
 食べたのは、しょうゆ味あんかけ麺の「打鹵面(ダールーメン)」6元(約110円)。香菜のトッピングが味のアクセントです。
 中には、つけ麺のようにして食べる刀削麺も。とあるホテルレストランの刀削麺はゆであがった麺が器に盛られ、肉みそのあんと、トマト味のあん(ちょっとイタリアン的)が添えられて出てきました。

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◉刀削麺専門のチェーン店
 刀削麺のファストフード店があるのは、さすが山西省。マスコットは、麺を削る可愛い坊や。中国で多展開する日本のラーメンチェーン「味千ラーメン」のマスコットに似てるかも?
 カウンターで数種類のスープから好みの味を選び、さらにトッピングを選択。麺はもちろん刀削麺のみ。機械作りか、はたまた冷凍麺かと厨房に目をやると、若い店員が一心に麺を削っていました。削りたてだから食感がいい。麺作りではけっして妥協を許さないお国柄です。

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◉太原空港にも専門点が。
 さすがは山西省。空港のレストランに刀削麺専門店が入っていました。この麺がいかにして生まれたか、故事来歴が誇らしげに壁に掛かっています。
 フライト直前で時間がなく、食べられなかったのが残念!

◉刀削麺以外にも、面白い麺料理がいろいろ
 器に入れた柔らかな麺生地を、細長い棒で麺状に削いでゆで鍋に入れる、ティージェン麺(漢字が出ないのでカタカナでご容赦を)。刀削麺同用、打ち粉を使わないので、茹で上がった麺の表面がツルツルなめらかなのが特徴です。水分が多めの麺は、柔らかくて美味しい。肉そぼろのあんをかけて食べました。なぜか茹で大豆がトッピング(一般的です)。

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◉そんなティージェン麺にも製麺マシーンがあった!
 内蔵ローラーで柔らかな生地を麺状にして、湯をめがけて飛ばす製麺機。なんとしても人の作業を機械で再現したい、その工夫力には目を見はるものがあります。麺へのこだわり、すごいです。

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◉筒状の麺の中には何が入ってる?
 蒸籠に並んだ筒状の麺は、カオラオラオ麺といいます(漢字が出ないのでカタカナでご容赦を)。
 以前雑誌で写真を見て、この筒状の中には何が入っているか、ずっと気になっていたんです。念願かなって山西省でやっと現物に対面できました。
 で、何が入っていたかというと……空っぽです。何にも入ってないです。幅広の麺を筒状に丸め、蒸籠にぎっしり並べてあるだけ。 筒状にして立てて並べることで、均等に蒸気があたってうまく蒸せるのだと思います(食べてみてわかりました)。
 少量の野菜が入ったしょうゆ味のたれに浸しながら食べるのですが、ちょっと甘さを感じる麺の、モチモチとした食感が楽しい。

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◉猫の耳
 これも中国では有名な猫耳(マオアール)麺。小さく丸めた麺生地を、指先でキュッと押して形作ります。イタリアンのニョッキというか、堅めのすいとんというか、クニュっとした食感が楽しい料理でした。地元スーパーではこの生麺を、袋に入れて売っています。

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◉これは何?
 自分へのお土産に買ったこの小さな道具は、刀削麺を作るときにつかう、麺削り器です。
 帰国後にさっそく使ってみました。ちょっと堅めの麺生地を作り、これで削ると、スッスッスッと気持ちよく麺が削れます。こりゃイイ! 太原市のスーパーマーケットで、日本円で50円ほど。

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2015-03-06 | Posted in コラムComments Closed 

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